الكشف عن أسرار إنتاج الجبن بفضل بعض أنواع العفن

أدى تحليل 14 نوعا من العفن الأساسي في إنتاج الجبن، إلى اكتشافات قد تفيد في صنع أجبان مثل روكفور أو كامامبير.

وأوضح أنطوان برانكا، من جامعة باري-سود والمركز الوطني للبحث العلمي، وهو أحد معدي الدراسة التي نشرت في مجلة "كارنت بايولدجي": "تمكنا من تحديد الجينات الضالعة مباشرة في تكييف هذه العفونة المعروفة باسم بينيسيليوم مع الجبن، ما يسمح بتحسين محتمل لهذه العصيات للحصول على أخرى يكون نموها أسرع".

وسجل العلماء خصوصا الدور المهم الذي يضطلع به نقل الجينات بين أنواع العفن المختلفة، لتكييفها مع مهمتها في عملية التخمير التي تؤدي إلى إنتاج الجبن.

وأكدت تاتيانا جيرو، الباحثة في المركز الوطني للبحث العلمي: "الجبن هو من رموز الطعام في فرنسا، حيث نجد تنوعا كبيرا للعفن لإنتاج أنواع مختلفة من الجبن والتمكن تاليا من اختيار الخصائص المختلفة".

إلا أن هذه السهولة في تبادل الجينات بين أنواع العفن تثير أيضا القلق بشأن سلامة الأغذية، بحسب ما أشار إليه الباحثون.

وأوضح أنطوان بروكا أن "هذا الاكتشاف يشكل مصدر قلق لأنه يظهر إمكانية وجود متزامن لأنواع مختلفة من العفن في المنتج الواحد".

وأضاف أنه في حال تمكنت أنواع من العفن تنتج سموما، من الحصول سريعا على جينات تلك المستخدمة في إنتاج جبن روكفور على سبيل المثال، فإنها قد تحظى بالقدرة على التكاثر داخل الجبن.

واستغرب العلماء لكون العفن المكيف لصنع الجبن ذا روابط وإن كانت بعيدة، مع الكثير من الأنواع الموجودة في الطبيعة، ما يوفر أمثلة لافتة عن تطور مواز ومتقارب.

إلا أنهم لم يتمكنوا بعد من معرفة أين يجدون في الطبيعة العفن الذي يسمح بإنتاج الجبن الأزرق، والذي يطلق عليه علميا اسم "بينيسيليوم روكيفورتي".

وأظهر وضع الخريطة الجينية لأنواع عفن أجبان وفرها منتجون ونشرت نتائجها العام 2012، أن هذه الفطريات تنتمي إلى فئتين رئيستين، هما العوفنيات و السورداراويات.

ويندرج في الفئة الأولى نوع البينيسيليوم الذي يضم "بي روكيفورتي" (الأجبان الزرقاء) و "بي كامبيرتي" (كامبير وبري)، فضلا عن نوع "سبوريندونيما" الذي يستخدم في إنتاج أجبان مثل كانتال.

وأظهرت دراسة صغيرة نشرتها في نيسان/ أبريل مجلة "جورنال أوف أغريكالتشرال آند دفود كيميستري"، أن استهلاك الكثير من الأجبان قد يفسر المفارقة الفرنسية.

ورغم غنى المطبخ الفرنسي بالمواد الدهنية، فإنه يبقى مستوى الأمراض القلبية-الوعائية متدنيا نسبيا في فرنسا مقارنة بدول أخرى.

وفي فرنسا مئات من أنواع الأجبان. وقارن الباحثون عينات من بول وبراز نحو 15 رجلا بصحة جيدة كانت حميتهم الغذائية تتضمن الجبن مع عينات من أشخاص يتناولون الزبدة من دون أي مشتقات حليب أخرى.

وتبين لهم أن الذين يستهلكون الجبن كانت لديهم مستويات عالية من البوتيرات، وهو حمض دهني ناجم عن التخمر الأمعائي والمرتبط بخفض مستوى الكوليسترول السيئ.

وسبق لدراسة سابقة أن أظهرت أن تناول الجبن يخفض الكوليسترول مقارنة بحميات غنية بالزبدة.